白酒业内有这么一句话“酒需三分酿，七分藏”，今天就和大家聊聊“酿”和“藏”的都有哪些值得关注的地方。
“三分酿” 是基础酿酒是白酒品质的基础，通过原料选择（如高粱、小麦）、曲药制作、发酵工艺（固态发酵、液态发酵等）、蒸馏方式等环节，形成白酒的基本风味物质（如酯类、醇类、醛类等）和风格特征。
例如：经典凤香型白酒-西凤375酒，采用泥窖固态发酵，其酿造工艺经过“八次投料，十次发酵、九次取酒”，生产周期经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，再根据不同发酵阶段、品质储存基酒。酒海贮存三年，通过酒海“呼吸”完成去陈除杂、熟化增香的复杂过程，促使酒中香味物质谐调平衡，赋予“蜜香”，实现二次酿造。
“七分藏” 是升华新酿造的白酒往往带有刺激性气味（如甲醇、硫化物）、口感辛辣苦涩，需要通过储藏（俗称 “陈化” 或 “老熟”）实现物理和化学变化，提升品质。
藏酒并非简单存放，而是一个 “去杂增香” 过程，其重要性甚至超过酿造环节，因此有 “七分藏” 的说法。
例如：西凤酒使用“酒海”藏酒，酒海最神奇之处在于“会呼吸”，酒海中储藏的酒通过“呼吸”，与自然相合、与天地相通，完成了去陈除杂的过程，酒中各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到平衡，乙醇和水分子紧密结合，溶入对人体十分有益的一些长链脂肪酸，进而使酒的口感更加绵甜爽口、回味悠长。
所以，白酒的酿造是 “人与微生物的协作”，而藏酒则是 “时间与物质的对话”。通过漫长的储藏，简单的酒液逐渐转化为复杂的风味体系，这既是物理化学的科学过程，也是白酒文化中 “慢工出细活” 的体现。返回搜狐，查看更多